Good Food Guide (um chapéu e uma degola)

Segunda-feira à noite, o Sydney Morning Herald realizou a festa do Good Food Guide Awards 2011, que nada mais é do que uma grande function para apresentar o guia gastronômico mais influente de Sydney e New South Wales através da distribuição de chapéus e da degola de cabeças (o que resulta em perda de chapéus). O ranking do jornal vai de um a três hats.



Vendo a lista completa, fiquei muito feliz com um chapéu recém-adquirido e intrigado com a queda de outro.

Um dos meus melhores amigos desde que cheguei na Austrália atende pelo nome de Tercio Alexandro. Colorado de Ijuí, ele tem a qualidade mais indispensável para qualquer pessoa que trabalha numa cozinha: a paixão para cozinhar.

Tercio é um apaixonado por comida e gastronomia, adora aprender, sabe ensinar e, sobretudo, é craque pra fazer. Resumindo: é o profissional que todo head chef quer ter por perto.

Seja para a Radar Magazine, para este blog ou por pura diversão etílica, temos desenvolvido algumas coisas bem bacanas. Claro, ele com a mão na massa e eu cornetando com a mão na taça. O último prato publicado foi o Estrogonofe de canguru com mandioca palha e purê de batata com fundo de palmito, que saiu na edição 12 da Radar; um inesquecível foi o Nhoque de batata doce roxa com ervilhas frescas e presunto (tudo orgânico), da edição 6; para o blog arrebentamos com a inédita Feijoada online e, a mais recente, foi um prato com flores comestíveis que sairá no especial da primavera. Sem contar nos homéricos e suculentos churrascos, famosos em North Bondi e Eastern Suburbs.



Pois bem, Tercio trabalha há 3 anos no Mad Cow, restaurante de alta gastronomia especializado em carnes que acaba de faturar seu primeiro chapéu, entrando numa seleta lista de aproximadamente 30 estabelecimentos. Tenho certeza de que o Chef tem muito mérito nessa conquista, assim como o Dennis, sommelier chileno que dá um coro na maioria dos sommeliers australianos que atuam no mercado.

Parabéns, Tercio e Denis!

Já a citada degola fica por conta da perda de um chapéu do Tetsuya's, que passou de três para dois.

Ainda no Brasil, quando decidi vir para a Austrália, em maio de 2007, e comecei a pesquisar, o único restaurante que eu sabia que existia no terceiro continente à sua escolha era o Tetsuya's.



Depois que cheguei, então, pelo que li e, principalmente, ouvi, a reputação só aumentou. E não estou falando apenas das pessoas que foram jantar, mas também de amigos e conhecidos que passaram por lá - mesmo que para um dia de treinamento - e não pouparam elogios à organização e limpeza da cozinha, à qualidade dos alimentos e, acima de tudo, ao chef-proprietário Tetsuya Wakuda, uma das figuras mais admiradas de Sydney. Para terem uma ideia, quando entrevistei o chef Alex Atala no começo do ano, um dos programas obrigatórios que ele falou que faria quando estivesse em Sydney seria visitar o Tetsuya's.

Eu ainda não fui ao restaurante, portanto não posso falar. Porém, mais do que nunca, vou fazer a minha reserva, esperar alguns dias ou poucas semanas (há dois anos eram seis meses de espera) e tirar a minha própria conclusão. Falo isso porque fui ao est., um dos três restaurantes que possuem três chapéus (ao lado do Marque e do Quay), e acho pouco provável que esteja acima do Tetsuya's.

Uma coisa é verdade. Na Pellegrino World's 50 Best Restaurants List, que hoje é a mais influente do mundo da gastronomia, o Tetsuya's vem caindo. Ele chegou a ser o 4 do mundo e melhor da Australásia, em 2005. Em 2007, estava ranqueado como 5 do mundo e melhor da Australásia. Em 2008, caiu para 9. No ano seguinte, para 17 mas recuperando o posto de melhor da Australásia. E, em 2010, encontra-se em 38. O Quay, 3 chapéus no Good Food Guide deste ano, aparece em 27 no Pellegrino's e como o melhor da Australásia. Ou seja, há uma coerência entre os dois rankings. Já o est. não aparece nem entre os 100 no Pellegrino's (quem sabe na próxima edição).

Pode ser que o Tetsuya's realmente não esteja no melhor da sua forma ou mesmo em decadência. Coincidência ou não, desde que Martin Benn, chef que trabalhou anos com Tetsuya Wakuda deixou o restaurante, em 2007, o Tetsuya's nunca mais foi o mesmo. Detalhe: Martin Benn montou o Sepia, que este ano foi avaliado pela primeira vez pelo Good Food, e não só estreou com dois chapéus como também foi eleito Chef do Ano.

Outro fator. Recentemente, Mr. Wakuda abriu o Waku Ghin, restaurante de 25 lugares em Singapura que tem uma adeguinha com 3 mil botejas. Tamanho empreendimento pode ter desviado o foco, o que particularmente acho difícil para um chef japonês que ralou muito para chegar aonde chegou em quase três décadas de Austrália.

O que me assustou um pouco foi o comentário do co-editor do Good Food Guide, Terry Durack, que na segunda-feira falou que o "Tetsuya em Singapura é demais, deu uma revitalizada nele, mas em Sydney Tetsuya continua fazendo o que ele acha que as pessoas esperam dele." O co-editor completa: "O 'Tets' em Singapura é o 'Tets' que queremos em Sydney. É o 'Tets' que Sydney merece."

Tratando-se de alta gastronomia e da relação chefs/críticos gastronômicos - o que inclui egos mesopotâmicos, ciumeira e politicagem -, essa última frase não caiu bem. Por isso, o melhor a fazer é ir lá e provar pessoalmente, aguardar a nova Pellegrino's para ver se o 'Tets', como eles dizem, está realmente fora dos 50 e, na pior das hipóteses, tentar identificar para onde a alta gastronomia de Sydney caminha (e se o caminho é bom ou não).