Vatapá com Shiraz - Estreia da coluna

Paulinho Martins, amigo paulistano de mais de 20 anos, grande chef de cozinha e de um tempo pra cá blogueiro, há alguns anos decidiu fixar residência na Bahia. Durante bom tempo, ele foi o responsável pela cozinha do Txai Resort, em Itacarezinho, e ultimamente tem se dedicado à Panela Brasil, sua empresa de consultoria para restaurantes, hotéis e afins.



Paulinho viaja constantemente pelo Brasil, mas elegeu Ilhéus, a cidade romance, como base. Ele responde pelo vatapá! Eu, que acabo de completar 3 anos e meio de Austrália, respondo pelo Shiraz. Para quem não etendeu, o negócio é o seguinte.

A partir de agora, nasce oficialmente nossa nova coluna sobre vinho e gastronomia, a Vatapá com Shiraz, espécie de conexão enogastronômica Bahia-Austrália com o intuito de levantar assuntos e abordá-los a partir dos dois continentes (sim, a Bahia também é um continente).


Itacaré - BA

A ideia nasceu de um antigo blog que tínhamos com o amigo Rafael Cury, o Vamos Bebendo. Desta vez, os textos estarão tanto aqui quanto no blog do Paulinho, cujo endereço é http://paulinhomartinscsg.blogspot.com/.

Para a primeira coluna, peguei um texto meu publicado na edição 13 da Radar Magazine - cuja proprietária é baiana -, e mandei pra ele, que já enviou outro de volta. E é assim que a coluna funcionará, um levanta um assunto e o outro devolve.

Esta começa com o texto da Radar, passa para o do Paulinho e depois fecha com a receita originalmente criada pelo chef Rafael Tonon. As fotos em Sydney são de Guilherme Infante.

Fish Market e os Mexilhões da estação
Pablo Nacer

O sol ainda não nasceu e mais de uma centena de pessoas entre chefs, cozinheiros e atacadistas já se preparam para tentar arrematar lotes e caixas de peixes e frutos do mar recém-chegados. O leilão acontece religiosamente de segunda a sexta-feira, às 5h30 da manhã, no Fish Market de Sydney, o maior mercado do gênero do Hemisfério Sul, onde são vendidos cerca de 14 mil toneladas por ano (sendo 20 mil quilos por hora durante o leilão). Mas, claro, você não precisa madrugar para comprar os seus pescados frescos.



Aberto ao público de segunda a segunda, das 7h às 16h (só não abre no Natal), o Fish Market é um lugar único, seja para comprar ou comer. O mercado está localizado em Blackwattle Bay, Pyrmont, desde 1966, e para quem gosta dos sabores do mar é o paraíso. Não em termos de instalações, pois é um típico mercadão de peixes como qualquer outro do planeta, mas pela diversidade de produtos, qualidade e preço – bem abaixo da média praticada na cidade.

Sabe aquele jantar com os amigos ou aquelas ostras mal intencionadas para a namorada? O Fish Market tem seis lojas para você comprar o seu peixe, molusco ou crustáceo fresco e levar para casa. Se preferir almoçar por lá, nas mesinhas internas ou do lado de fora à beira da baía, há várias opções de restaurantes que servem de espetinho de camarão a pizza, passando por sushi, fish and chips e até mesmo lagosta viva para escolher e comer na hora. Se quiser um vinho, cerveja ou refrigerante para acompanhar, também tem bottle shop.



Com a ideia de fazer uma receita que traduzisse bem o lugar e tivesse a ver com a estação, fui ao Fish Market com o chef brasileiro Rafael Tonon, do Hugo’s Bar Pizza. Rafael, que trabalha há 7 anos em cozinha na Austrália e vai com frequência ao mercado, não teve dúvida: “Vamos fazer os mexilhões que sirvo para os amigos e acabou entrando no cardápio do restuarante. Um dia soltei o prato sem ainda estar no menu, os clientes adoraram e não tiramos mais”, conta Rafael. Esta é uma receita fácil de fazer, rápida e custa menos de $10, já que o quilo dos mexilhões (mussels por aqui) sai por volta de $6. Um vinho legal para acompanhar e usar no preparo é o Robinsons Wairau River Vineyard Pinot Gris 2009, que não passa de $15.


Sydney Fish Market

Lambreta
Paulinho Martins

Como cozinheiro brasileiro/baiano, os mercados são o que eu mais invejo de vocês que moram fora.

Aqui, ainda estamos no primeiro processo em termos de mercado. Sempre disse que o mercado é um tipo de retrato de como cada cultura trata sua gastronomia. E ainda tratamos a nossa maior expressão gastronômica desta forma.


Porto do Malhado, Ilhéus-BA

Em ilhéus temos problemas graves com estrutura. Mas os produtos não tem nada a ver com isso. Eu cofio em alguns fornecedores. Tenho contato direto com eles. Muitas vezes vou até o pequeno produtor. Então em homenagem a você e meu colega de profissão Rafael Tonon dou minha dica de molusco da estação: nossa queridíssima lambreta.

Pessoal da Austrália, não confundam com a moto vespa ou ganhar de zero no truco, lambreta é um bichinho bem baiano. Uma espécie de vongole, um pouco maior, mas também com a mesma forma de cozimento. A lambreta tem um sabor picante e um caldo saboroso e rico.


Ilhéus-BA

Estou cada vez mais usando a filosofia do menos é mais na comida, então ando fazendo apenas com manteiga, cebola, lambreta e Chardonnay.

Lavamos bem com uma escovinha e colocamos em uma panela com a cebola refogada na manteiga e o vinho. No final, eu coloco uma ponta de colher de roux (mistura de manteiga e farinha que serve como espessante). Aqui na Bahia sirvo com torradas e salsinha, que eu corto com a mão para ficar bem grosseiro.

E para beber? Humm... Chardonnay novo com pouca madeira. Quase nada. Acho legal o Casa Silva Collecion Chardonnay 2010. Lambreta simples, vinho simples. Estou evoluindo meu processo de harmonização. Poderia iniciar uma balela dizendo que a acidez da varietal junto com o frutado levemente cítrico do vinho se ajustaria perfeitamente com o marinho e o picante da lambreta. Mas, sinceramente, apenas acho que a lambreta merece um vinho branco decente, gelado e mais nada!

Enfim, nesse intercâmbio Bahia/Austrália, não importa se usamos coisas daí ou daqui. O que importa é a diversão de se degustar! Esse ato secular de se sentar à mesa para comer e beber. Sem frescuras, sem a obrigatoriedade das grandes mesas e dos grandes vinhos. Simples! Vamos bebendo!

Mexilhões da estação
Receita de Rafael Tonon



Para 5 a 6 pessoas

3 colheres (sopa) de óleo1/2 cebola roxa grande ou 1 pequena
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes cortada picadinha
3 cebolinhas picadinhas
3 dentes de alho picadinhos
1kg de mexilhões*
3 colheres (sopa) de vinho branco
3 tomates picadinhos
75g de manteiga cortada em cubos
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto (se necessário, tome cuidado)
1/2 xícara de salsinha picadinha
*Boston Bay Mussels é o melhor pois já vem limpo, embalado à vácuo e pronto para cozinhar. É só colocar na panela. Se comprar à granel, é preciso lavá-los em água corrente e esfregá-los com uma escova para retirar eventuais sujeiras.

Preparo
Em fogo alto, refogue no óleo a cebola, a pimenta dedo-de-moça e a cebolinha até ficarem transparentes. Acrescente o alho e refogue por mais um minuto. Despeje os mexilhões no refogado e misture. Acrescente o vinho branco. Tampe por um minuto. Acrescente o tomate, a manteiga e a pimenta do reino. Mexa um pouco e tampe. Volte a mexer, de vez em quando, para dar espaço para as conchas abrirem. Quando todas estiverem abertas e a manteiga totalmente derretida, está pronto. Descarte os mexilhões que não abrirem e finalize com o sal, se necessário, e a salsinha.